研究所の活動報告
茶は中国から薬草として伝えられたとされる飲み物です。
ご存知のように茶はツバキ科の茶の木の葉から作られます。
方法は、この葉を、昔は火と鍋、釜、および手もみを巧みに駆使して、全体が人肌に近い温度で保存ができる程度に乾燥させ、製していました。成分的には生葉に近い状態が保たれているようです。
明治になると日本に於いては茶は輸出品として扱われだし、これが契機となって、製法の原理は変えずに大量生産を可能にする道具（機械）が発明されました。それらから、現在の茶刈り機や製茶機に発展的に成長しました。そして、現在はこれらの機械は多くの植物の葉などの乾燥にに使われ始めました。
さて、この茶は不発酵茶（非発酵茶）と発酵茶に大別されます。発酵茶には発酵の仕方で、弱発酵茶（白茶）、半発酵茶（青茶（烏龍茶））、発酵茶（乾燥段階の前に、人為的に酸化発酵が起きる処理を実施する（紅茶））、後発酵（製茶後に特定の菌で発酵処理する（例、プーアール茶）に分類される。
日本で発達したのは不発酵茶、緑茶の製法とその用途です。中国の茶を日本に紹介したのは僧侶だと言われていることから、技術的に簡単な緑茶が残ったと私は考えています。
私の専門領域は有機天然物科学です。以降、この視点で非発酵茶と発酵茶中の成分やその効能にどのような違いがあると考えているのかを述べて行きます。